El hongo morel es un tipo de hongo comestible que se encuentra en los bosques del hemisferio norte; regiones árticas y subárticas de las Américas, hasta Siberia.
Los champiñones Morel son uno de los champiñones más apreciados por su rareza y sabor salado.
Identificación
El hongo morel tiene sombreros esponjosos, de forma marrón, que se asemejan a un panal, y estípites huecos, largos y claros, completamente adheridos a los sombreros.
Hay muchas variedades de hongos silvestres de la variedad Morchella .
Hongos de la especie Morchella esculenta puede confundirse con los de la especie Verpa bohemica , también conocida como hongo morel falso. Sin embargo, la especie Verpa bohemica puede diferenciarse presentando un estípite o un tallo largo y robusto, muy poco adherido al sombrero.
Gyromitra esculenta , otra especie de hongo similar al hongo morel, tiene una atoxina llamada gyromitrin. Se pueden diferenciar al tener un sombrero grande e irregular, similar en forma al cerebro humano y un color marrón oscuro rojizo.
Beneficios para la salud del hongo morel
El hongo morel fresco o deshidratado es bajo en calorías. Cada 100 g proporciona aproximadamente 31 calorías.
Los hongos tienen altos niveles de antioxidantes, minerales esenciales y vitaminas.
Tener niveles de vitamina D más altos que todos los demás hongos comestibles: 206 UI o 34% de la ingesta dietética recomendada de vitamina D por 100 g de hongo crudo, la mayoría en forma de ergocalciferol (vitamina D2).
Esta vitamina liposoluble está etiquetada como «hormona» por su papel en el crecimiento óseo y el metabolismo del calcio.
Otras vitaminas
Estos hongos son una excelente fuente de vitaminas B, como la niacina (14% de la ingesta diaria recomendada por cada 100 g), riboflavina, ácido pantoténico y vitamina B-6 (piridoxina).
Estas vitaminas actúan como cofactores enzimáticos en el metabolismo celular
Minerales
Entre los hongos silvestres representan a aquellos con el mayor contenido mineral.
Cada 100 gramos de hongo morel proporciona 69%, 152%, 26% y 18% de los niveles de cobre, hierro, manganeso y zinc, respectivamente.
- El cobre es uno de los oligoelementos que actúan como cofactor para varias enzimas oxidativas involucradas en el metabolismo celular.
- También es necesario para la producción de células sanguíneas (hematopoyesis) y en el proceso de neurotransmisión.
- Cada 100 g de hongos morel proporciona 194 mg o 28% de la ingesta dietética recomendada de fósforo y 43 mg de calcio.
- Los niveles séricos adecuados de calcio, fósforo y vitamina D son esenciales para el crecimiento y desarrollo de dientes y huesos.
- El zinc es un nutriente que juega un papel vital en el metabolismo celular, la regeneración de la mucosa, el sistema inmunitario y el crecimiento de los órganos reproductivos.
Selección y almacenamiento
El hongo morel es una especie silvestre y no se puede cultivar, como el shiitake o el champingnon.
Aquellos que buscan estos hongos para su cosecha observan algunas pistas sobre su presencia, como el florecimiento de lilas, jacintos y dientes de león, justo después de la lluvia.
Los hongos completamente desarrollados se pueden cosechar separándolos de su base o raíz, con un cuchillo.
Los hongos Morel a menudo se comercializan en mercados abiertos o municipales.
Cualquiera que quiera comenzar a cosechar el hongo morel debe prescindir de una persona con experiencia en el trabajo.
El hongo morel fresco perece rápidamente, a menos que esté deshidratado o congelado.
Para almacenarlos, colóquelos en una bolsa de papel dentro del refrigerador.
No almacene champiñones morel en bolsas de plástico para evitar la pérdida de textura y firmeza por transpiración.
El hongo morel deshidratado puede almacenarse durante varios meses y generalmente exportarse.
Antes de ser almacenados congelados, los hongos morel a menudo se asan a la parrilla o saltean o se someten a cocción al vapor.
Usos culinarios
El hongo morel fresco es uno de los hongos más solicitados, especialmente en la cocina francesa.
Solo consumo estos hongos después de algún proceso de cocción, ya que el consumo de hongos crudos puede causar dolor de estómago.
Debido a que son salvajes, los hongos morel acumulan suciedad que necesita ser eliminada.
Sumérjalos en agua fría con sal durante unos minutos, cuele y lávelos nuevamente en agua fría durante unos segundos para eliminar el sabor salado.
Utilice solo este método en hongos que se agregarán a las preparaciones culinarias.
Los hongos Morel conservan su sabor incluso después de la deshidratación.
Cuando se deshidratan, deben rehidratarse en agua tibia durante 20 minutos
La rehidratación le da a los hongos morel su forma cónica original.
Séquelos en toallas de papel y córtelos longitudinalmente o en cuatro pedazos si desea usarlos en sus recetas.
Ejemplos de uso:
Se puede comer cocido o estofado en preparaciones con carne, arroz, pollo, caza y pescado.
- Tradicionalmente, el champiñón morel se consume con pan frito en mantequilla, dientes de ajo, sal y pimienta.
- Las matias del hongo morel se agregan a las sopas
- Se pueden usar rodajas finas o trozos en cubos como ingredientes para pizzas, pastas, risotto, etc.
Aviso de seguridad
Siempre cocine los champiñones antes de consumirlos.
Las reacciones alérgicas al consumo de hongos morel son raras.
La especie Verpa bohemica a menudo se puede confundir con la verdadera especie del hongo morel, Morchella esculenta.
El consumo continuo de V. bohemica puede causar una intoxicación similar a la causada por la especie Gyromitra esculenta , otra especie similar al verdadero hongo morel.
Ambos tienen la toxina giromitrina, que puede causar dolor de estómago, vómitos, diarrea, letargo, debilidad muscular, etc.
Aunque los hongos falsos son apreciados en algunos países, se debe tener cuidado para evitar casos de intoxicación.
Fuentes
- The Great Morel: A Tribute to Shroomers. (en inglés).
- Productividad y diversidad de hongos morel en bosques sanos, quemados y dañados por insectos del noreste de Oregón. (en inglés).
- Base de datos nacional de nutrientes del USDA. (en inglés).